Kwame Onwuachi consiglia di scegliere l'hamachi fresco per i piatti di pesce crudo

Sep 04, 2023

La prossima volta che hai fame di un piatto a base di sashimi, scegli l'hamachi, come fa il famoso chef Kwame Onwuachi quando prepara la sua versione di un escovitch di ispirazione giamaicana, sia nel suo ristorante Tatiana di New York che al ristorante in loco degli US Open 2023 , Assi. "Penso che l'hamachi abbia una sensazione in bocca davvero piacevole e si sciolga", ha spiegato Onwuachi a Tasting Table durante un'intervista esclusiva in onore della sua partecipazione all'evento gastronomico esclusivo degli US Open. Se lo chef non riesce a convincerti dei meriti dell'hamachi, forse possono farlo i critici culinari di New York. "La consistenza si scioglie in bocca", ha scritto Carina Finn per The Infatuation dopo aver mangiato l'hamachi escovitch di Onwuachi da Tatiana.

Per ottenere il meglio da un'esperienza hamachi crudo, dovrai sapere come scegliere il pesce dal tuo pescivendolo preferito. Se dovessi acquistare un intero hamachi, il vincitore del James Beard Rising Star Chef Award ci ha detto di cercare occhi chiari e branchie rosso vivo. Hamachi, tuttavia, di solito non arriva a testa alta. In questi casi, dice Onwuachi, toccalo. L'hamachi fresco dovrebbe essere "leggermente sodo al tatto con un po' di flessibilità", ha spiegato. "Lo massaggerei, così rimbalzerebbe e si spezzerebbe." Lo chef ha aggiunto che gli "aromi di pesce" e le squame "viscide" sono invece segnali di allarme da evitare.

Kwame Onwuachi serve il suo hamachi crudo in un nage di carote, che nella cucina francese è un brodo vegetale in cui uno chef potrebbe tradizionalmente cuocere in camicia un pezzo di pesce prima di addensarlo e servirlo come salsa insieme ai frutti di mare.

Secondo la celebrità culinaria, un nage è anche un ottimo modo per servire pesce fresco. Onwuachi ha progettato il suo (che fa con peperoni marinati e fermentati, succo di carota caramellato, zenzero e purea di aglio) per aggiungere "sapore e acidità" e per "ravvivare il piatto". Se provi un nage da solo per la prima volta, la coerenza è la tua parola chiave, afferma lo chef. Non stai cercando di creare un brodo in cui i tuoi pesci possano nuotare. "Dovrebbe avere un po' di corpo, ma non essere come una purea", ha detto Onwuachi a Tasting Table. "È un po' come una via di mezzo tra una purea e forse una zuppa."